Чурчхела - бывает только грузинской. Все остальное это не чурчхела, а чертте что))) Итак, главное в чурчхеле это не только качественный орех (грецкий, фундук, миндаль) и не хорошо приготовленная масса под названием пеламуши (Западная Грузия) или татара (Восточная Грузия). В чурчхеле главное -нитка, на которой вся эта конструкция держится. Итак, выбираем вид орехов по вкусу и по цене. Орехи должны быть качественные, максимально уже высохшие. Мягкие свежие не годятся. Белые, без чревоточинки, без горечи. Пробуйте перед покупкой. Не нравится что-то-не покупайте, чтобы не испортить все удовольствие. К тому же, процесс хоть и не сложный, но занимает время, так что лучше подстраховаться.

“В чурчхеле главное - не только правильный орех, и не хорошо приготовленный сок. В чурчхеле чрезвычайно важна - нитка”

Далее выбираем сорт винограда, из которого будете делать виноградный сок. Либо купите готовый виноградный, обработанный термически, в стеклянных бутылках в супермаркете. Либо на рынке, если найдете грузин, продающих сок. Если будете готовить сок сами, то надо выжать виноград, полученный сок довести до кипения и оставить увариваться на медленном огне. Чем гуще сок, тем он слаще, и тем он дольше хранится. Сок можно разлить по бутылками, запечатать их и хранить. И доставать по мере надобности. Либо сразу же заправить его мукой и сделать базу для чурчхелы. Заправлять сок мукой надо следующим образом: пшеничную муку высокого качества (кахетинский вариант) либо кукурузную муку (западногрузинский вариант), но только муку, не сечку (манка кстати подойдет, но будет другой, весьма странный вкус) надо осторожно всыпать в кастрюлю с горячим уваренным почти наполовину соком. Вбивать муку осторожно, понемногу, тщательно перемешивая лопаточкой или плоской ложкой из дерева, чтобы все комки раскрылись. С первого раза такое сделать сложно. Поэтому перед заправкой охладите сок до комнатной температуры, засыпьте туда муку, размешайте все в блендере или миксером, и поставьте на огонь вариться дальше. Либо купите уже обработанный термически виноградный сок и далее по инструкции от слов "комнатной температуры". Вся масса должна быть в результате густой, вязкой, однородной, как бы мазаться по тарелке не густым и не тонким слоем, должно напоминать мазки на картине))). Вот тут вступает в дело нитка.
На самом деле, нитка вступает в дело задолго до работы с соком. Вам нужно приобрести в магазине или поискать дома в закромах бабушки суровую нитку белого цвета (некрашенную), вооружиться иголкой с тонким ушком, но достаточно большим, чтобы нитка туда вошла, сделать узелок на нитке, как обычно во время шитья, и начать нанизывать орехи. Грецкий орех предварительно лучше разобрать, он легко ломается во время прокалывания иголкой. Так что ломайте его не на мелочь, а максимально крупные части. То же самое с фундуком. А вот миндаль можно купить подсушенный, его можно будет целиком нанизывать, только вертикально. Но он тоже весьма ломкий. Некоторые любят нанизывать разные орехи, но мне так не вкусно. Я вообще редко ем чурчхелы с грецким орехом, люблю с фундуком или миндалем.
Как сделали низку из 10-15 орешин, остановитесь, снимите иголку с нитки, сделайте петлю на оставшемся кончике нити, крепкую и большую петлю. Все. Низка чурчхелы готова. Учтите, что петля должна быть большой, чтобы удобно было в руке держать во время работы.
По традиции мы дома (прабабушка и бабушка) делали по 20 штук на человека. Взрослым большие чурчхелы, детям вполовину размера. Детям даже было позволено нанизывать орехи на нитки. Развлекаловка была типично осенняя.
И еще сделайте несколько низок про запас. Они имеют свойство обрываться в кастрюлю, обратно вылавливать их не получится. Пока до дна кастрюли не дойдете.
Итак, низки заранее приготовлены, кастрюля уже пыхтит, масса тоже вздыхает и пузыриться, берем теперь нитку в левую руку, ложку в правую, нежно укладываем низку орехов на поверхность массы и осторожно утапливаем ее в массу. НО НЕ ГЛУБОКО, ровно настолько, чтобы масса покрыла низку целиком от начала до петли, и медленно, без рывков приподнимайте низку вверх. Должна получится толстая дымящаяся чурхела на большой петле в дрожащей руке. Дайте стечь чуток, если будет чему стекать. Затем передайте чурчхелу в надежные руки и приступайте к следущей низке. Если вы готовите всего штук десять, то и массы будет меньше, и можно будет выключить газ под кастрюлей, чтобы спокойнее вам было. Масса быстро не остывает. Если масса слишком жидкая, то придется низку поднимать над массой, потом снова в нее укладывать, и так регулировать толщину слоя вокруг низки. А если масса что нужно, то одного обмакивания вполне достаточно.

“Надежные руки должны в параллельном режиме осторожно повесить чурчхелу за петельку на горизонтально установленную палку.”

Надежные руки должны в параллельном режиме осторожно повесить чурчхелу за петельку на горизонтально установленную палку. Скажем, палка на спинках двух стульев или еще на чем-то. Свежеприготовленные чурчхелы вешать надо далеко друг от друга, они имеют свойство раскачиваться при движении и липнуть друг к другу. Заранее постелите под чурхельной палкой что-то чистое, например широкую полосу ткани, а сверху пищевую пленку. Со свежих чурчхел, в соответствии с законом притяжения, будут стекать крупные потеки сладкой массы и шлепаться вниз. Они сьедобны, и можно позволить детям подьедать их. А можно оставить сохнуть также, как и сами висящие чурчхелы. Ушлепки (нашлепки, натеки) высохнут и их тоже можно хранить, подавать на стол вместе с сухофруктами, орешками, чурчхелами и прочими снэками к чаю, вину.
На первых порах, развешивать чурчхелы лучше на большом расстоянии. Через пару дней можно чуток сблизить их. Липнут к пальцам? не трогаем. Не липнут? пододвигаем чуть ближе, чтобы можно было унести в другое помещение и там они дождутся своего часа. Свежие чурчхелы очень мягкие. И на мой вкус, абсолютно не вкусные. С таким же успехом, можно есть пеламуши или татару из кастрюли или тарелки и заедать горстью орехов.
И помните, что чурчхела это орехи в уваренном виноградном соке, а не в любом другом. Все, что вам выдают за чурчхелу (зеленые, желтые, в крапинку) это турецкое недоразумение под названием суджук. Под таким же названием это блюдо известно в Армении. Там его делают из гранатового сока, из вишневого и кто знает еще из какого. А иногда и вовсе подкрашивают чем-то. В России видела такое....Не ешьте,не покупайте такое. Это не чурчхела. Но если найдете что-то похожее на оригинал, обязательно проверьте. Сахар, проступивший на поверхности чурчхелы, не должен и не может сходить под пальцем. Если сходит, значит, мукой посыпали. Это подделка.

“Сахар, проступивший на поверхности чурчхелы, не должен и не может сходить под пальцем. Если сходит, значит, мукой посыпали. Это подделка.”

Чурчхела должна вызреть. Полностью высыхает она уже через недели две. Такие чурчхелы уже можно снять с палки, осторожно уложить в полотнянный мещочек или укутать чистым кухонным полотенцем, сверху обернуть бумагой и спрятать. За месяц на чурчхеле проступит сахар. Это самое оно! Чурчхелу к новому году нарезают на несколько частей в любой конфигурации, снимают с нее нитку осторожно или срезают с двух концов. Далее укладывают на тарелку и несут к столу, где чурчхелу дожидаются карамелизированные инжиры, сухофрукты из чернослива, яблока, персика, или японской хурмы, а также тарелки с гозинаки (орехи в меду). Уверена, и сациви там будет, и пхали, и хачапури)))
В общем, приятного всем апетита! И если понадобятся рецепты грузинской кухни, те, что готовлю я сама или готовятся в моем доме более трех веков, обращайтесь. Поделюсь всеми знаниями. Да, а если кому-то из прочитавших рецепт покажется слишком сложным, то существует похожее лакомство, но проще. Массу смешивают с орехами, щедро так, потом выкладывают на тарелки и угощают всех желающих. Если кто любит теплое пеламуши, то тарелку с фруктовой массой можно просто подогреть в микроволновке.
Вам понадобится:
• орехи очищенные сухие (грецкий, фундук, миндаль) - от килограмма и больше
• виноградный сок (свежевыжатый - литра 3) или покупной - от литра и больше. Сок может быть из винограда сортов Ркацители (чурчхелы получаются коричневатые), Саперави (темнокрасные и даже сине-черные), сорта Александроули или Изабелла (красные), Мцванэ или любой другой столовый сорт - чурчхелы будут бледные.
• мука пшеничная либо мука кукурузная высшего качества
• нитка натуральная, суровая, но не очень толстая, иначе иголка не возьмет и орехи будут ломаться.
• иголка (потренируйтесь и попробуйте поработать с разными калибрами ниток и иголок).

И в подарок чудесное видео с кахетинской песней и пошаговым приготовлением чурчхелы в кахетинской деревне. Все понятно будет без перевода, к тому же у вас уже есть моя инструкция

Автор: Мария Эксер